L'aioli
En Provence, le vendredi saint, il est coutume de préparer et manger l’aïoli
Ingrédients de l'aïoli
1 œuf ou 2 (le jaune seulement), 7 ou 8 gousses d'ail Pour l'accompagner: 1 pomme de terre, 1 carotte, 1 œuf dur, 75 à
Préparation de l'aïoli
Piler dans un mortier, le nombre de gousses d'ail que l'on veut suivant le goût de chacun: d'une demi-gousse à 6 par personne. Cet ail est réduit en pommade. Puis ajouter un ou deux jaunes d'œuf et commencer à tourner le tout en laissant tomber, goutte à goutte, de la bonne huile d'olive; puis tourner un peu plus vite en laissant tomber un peu plus d'huile au fur et à mesure que l'aïoli se forme.
C'est à la fin que l'on ajoute le sel. Si l'aïoli reste mou ou s'il est manqué, "il tombe", c'est à dire que l'huile se sépare de l'œuf et remonte à la surface, l'enlever du mortier et remettre un jaune d'œuf pour recommencer l'opération en y incorporant l'aïoli primitif. Cela s'appelle "relever" l'aïoli.
La sauce accompagne une belle assiette de légumes, de morue et d’escargots (facultatifs)
